Den Hecht ausnehmen und schuppen. Unter kaltem Wasser abspülen. Mit Zitronensaft beträufeln und innen und aussen Salz und Pfeffer würzen. Den Hecht mit 1/3 des in dünne Scheiben geschnittenen Specks belegen,
evt. mit Küchengarn befestigen. Den übrigen Speck in kleine Würfelchen schneiden und in einem grossem, flachen Bräter auslassen. Den Hecht darin von beiden Seiten gut anbraten, anschliessend mit der heissen Butter übergiessen.
Den Saucenfond durchsieben, Bratrückstände mit etwas Wasser lösen, den Fleischextrakt in die Sauce rühren, saure Sahne zugeben und fertig abschmecken.

Im auf 220GradC vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten braten, dabei immer wieder mit dem Bratfond übergiessen. Nach halber Garzeit vorsichtig wenden und nach 20 Minuten den Weisswein zugiessen. Den Hecht auf einer vorgewärmten Platte servieren.

Dazu schmecken kleine Salzkartoffeln.