Zander in Kartoffelkruste

Zutaten:
500 g		Zanderfilet
300 g		Kartoffeln
2		Eigelb
100 g		Champignons oder Steinpilze
2		Schalotten, fein geschnitten
100 ml		trockener Weißwein
100 ml		Sahne
1/2 Bund		Majoran, fein geschnitten
		Olivenöl
		Butter
		Salz, Pfeffer

Das Zanderfilet von der Haut und Gräten befreien und mit trocken tupfen. Kartoffeln schälen und mit einem runden Ausstecher (ca. 3 cm Durchmesser) einen Stempel ausstechen. Den Stempel in ganz dünne Scheiben schneiden.
Das Zanderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit verquirltem Eigelb dünn bestreichen. Die Kartoffelscheiben schuppenförmig auf der einen Seite verteilen, dann den Fisch vorsichtig wenden und die andere Seite mit den Kartoffelscheiben belegen.
Die Pilze in Scheiben schneiden. In einem Topf mit etwas Butter die Schalotten anschwitzen und mit Weißwein und Sahne ablöschen. In diesen Fond die Reste der ausgestochenen Kartoffeln geben und weichkochen.
Den Zander in einer Pfanne mit heißem Olivenöl braten, dann noch mal kurz mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fond mit den Kartoffelabschnitten pürieren, Majoran untermischen und mit Salz, Pfeffer und etwas Butter abschmecken. Die Pilzscheiben in die Sauce geben und kurz wärmen Die Sauce auf Teller geben und die Fischfilets darauf anrichten.